咖啡是怎麼來的？
咖啡豆調製法
咖啡豆調製法有乾燥法和水洗法兩種。
乾燥法調製
乾燥法為最原始的方法，在果實成熟後立刻採收，鋪放在平坦的空地上，每天用耙
掃過幾次，使咖啡豆可以乾的比較均勻，之後經過二~四星期的風吹日曬，就可製成
，但切記一點就是要注意天氣必須連續晴朗，否則容易腐爛、發酸，並散發出難聞
的氣味，破壞了咖啡的香味。
水洗法調製
水洗法是將採下的果實放入水槽內浸泡二、四小時，柔軟果肉，以果肉機將果肉打
掉，然後在將種子浸水二、四小時，使殘留的果肉發酵並完全掉落，乃得乾淨的種
子，這就是粗咖啡，再以日光或人工烘乾，使用機器或人工去掉銀皮與隔層就可得
到調製咖啡豆了。
水洗生豆較受歡迎
水洗生豆就叫「水洗咖啡」，用日光自然曬乾者為「自然咖啡」。大眾一般喜歡
水洗生豆。因水洗式生豆在調製過程中浸泡過，酸性較強，且品質較均勻。也可
施以機器化作業，更有廣大市場，故大規模咖啡均喜使用水洗式。
兩者風味比較
水洗式或乾燥式都能生產出最優質的咖啡。水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的
酸度和一致的風味；乾燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多變化。哥倫比亞
，肯亞，哥斯達黎加，瓜地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。國
家包括巴西，依索匹亞，和印度尼西亞生產的咖啡大部分都是用乾燥式處理法，
但是也有生產一些水洗式的咖啡。
咖啡豆的篩選
咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的，另外也取決於一磅豆內
有多少的缺點豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，專業咖
啡在生產過程中謹慎細心處理，可以從豆的品質上看得出來，因為產品上會有獨
特的表徵，它代表著產地，氣候和種植者的不同狀況。
烘焙過程
烘焙過程會產生一連串複雜 的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡
失去濕度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像玉米花一樣。經過此一過程，豆會
增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過 8 分鐘的
烘焙），熱量會轉小，咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數，
有兩種方式可以用來停止烘焙，可用冷 空氣或於冷空氣後噴水兩種方式來達到急
速冷卻的目的。
焙炒程度
分成主要的四大類；淺（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）
〈1〉淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。
〈2〉中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時還保有大部份的酸度。
〈3〉深炒的咖啡豆（深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡）酸度被輕微的焦苦味所代替，而產生一種辛辣的味道。
〈4〉特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味，醇度明顯的減低。
city，full city ，French ， Espresso等都是因為所用的烘焙機和出產地區的不同而產
生不同烘焙程度的顏色。即使顏色看起來一樣，咖啡可能會有完全不同的風味。所
選擇豆的種類，烘焙熱度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因
素，溫度的控制必須要靠經驗的累積。
烘焙過程會產生一連串複雜 的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡
失去濕度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像玉米花一樣。經過此一過程，豆會
增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過 8 分鐘的
烘焙），熱量會轉小，咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數，
有兩種方式可以用來停止烘焙，可用冷 空氣或於冷空氣後噴水兩種方式來達到急
速冷卻的目的。
焙炒程度
分成主要的四大類；淺（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）
〈1〉淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。
〈2〉中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時還保有大部份的酸度。
〈3〉深炒的咖啡豆（深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡）酸度被輕微的焦苦味所代替，而產生一種辛辣的味道。
〈4〉特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味，醇度明顯的減低。
city，full city ，French ， Espresso等都是因為所用的烘焙機和出產地區的不同而產
生不同烘焙程度的顏色。即使顏色看起來一樣，咖啡可能會有完全不同的風味。所
選擇豆的種類，烘焙熱度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因
素，溫度的控制必須要靠經驗的累積。
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